In provincia di Mantova, al confine tra Emilia-Romagna e Lombardia, esiste un piatto antico chiamato “tortelli di zucca”: pasta ripiena di zucca, amaretti e una manciata di Parmigiano Reggiano. Non \u00e8 un dessert, non \u00e8 un primo piatto, non \u00e8 un secondo: \u00e8 una via di mezzo, servita come piatto principale durante le feste.
\nLa zucca (solitamente la variet\u00e0 Mantovana) viene cotta in forno fino a caramellarla, poi mescolata con amaretti sbriciolati, biscotti alle mandorle con una nota leggermente amara. Vengono aggiunti noce moscata, scorza d’arancia e un pizzico di zucchero. Il ripieno \u00e8 dolce e salato, con un aroma intenso.
\nL’impasto dei tortelli \u00e8 un classico impasto all’uovo, steso a mano fino a ottenere uno spessore traslucido. La forma ricorda piccole mezzelune o quadrati, pizzicati a mano. In passato, venivano preparati per i matrimoni e per Natale, simbolo di abbondanza e fertilit\u00e0. I tortelli venivano serviti con burro fuso e menta fresca o panna acida. Oggi si usa pi\u00f9 spesso il burro con la salvia: le foglie vengono fritte fino a diventare croccanti e condite con questa salsa aromatica sulla pasta.
\nIl parmigiano nel ripieno \u00e8 un’ottima scelta. Aggiunge una sapidit\u00e0 che bilancia la dolcezza della zucca. Senza, il piatto sarebbe stucchevole. Questo sottile senso di equilibrio \u00e8 un segno distintivo della cucina emiliana.<\/p>\n
\nL’amaretto non solo insaporisce, ma lega anche il ripieno. Il suo sapore amarognolo di mandorle richiama le ricette medievali, dove frutta secca e spezie erano un lusso. Oggi \u00e8 un ingrediente accessibile, ma in passato simboleggiava lo status di una famiglia.
\nA Mantova esiste persino una “Confraternita del Tortello”, che organizza una festa annuale per questo piatto. Gli chef competono per attenersi fedelmente alla tradizione, poich\u00e9 ogni famiglia ha la sua ricetta.
\n\u00c8 interessante notare che i tortelli di zucca vengono serviti caldi, non piccanti. Troppo calore ne annulla le sfumature di sapore. L’ideale sarebbe servirlo entro cinque minuti dalla cottura.
\nUna versione vegana \u00e8 quasi impossibile: le uova nell’impasto e il formaggio nel ripieno sono indissolubilmente legati all’autenticit\u00e0. Ma per i vegetariani, questo piatto \u00e8 la scelta ideale.
\nQuesta ricetta ci ricorda che nella cucina italiana i confini tra dolce e salato sono labili. La zucca qui non \u00e8 un ortaggio, ma un mediatore tra terra e cielo, tra semplicit\u00e0 e festa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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