Ricette

In Calabria, sulla punta dello stivale, sopravvive un dolce quasi dimenticato: le foglie di fico ripiene di ricotta dolce e cotte al forno. Questo piatto è menzionato in testi antichi: Romani e Greci usavano le foglie di fico come “involucro” naturale per la ricotta.
Le foglie di fico sono grandi, dense, con un aroma inconfondibile di cocco e vaniglia. Vengono raccolte tra agosto e settembre, lavate accuratamente e scottate con acqua bollente per ammorbidirle. Quindi, ogni foglia viene ricoperta con un composto di ricotta di pecora fresca, miele, scorza di limone e un pizzico di cannella.
Le foglie vengono arrotolate a forma di polpetta, come dei ravioli, e disposte su una teglia. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180 °C. Durante questo tempo, la ricotta si rapprenderà leggermente e le foglie rilasceranno il loro aroma nel ripieno.
Servire caldo, con un filo di miele locale e una manciata di noci. Niente panna o salse, solo puro sapore. Questo dessert è un esempio di spreco zero: mentre i fichi vengono trasformati in marmellata o essiccati, le foglie, solitamente scartate, vengono trasformate in una deliziosa delizia.

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Ad aprile, quando le colline toscane diventano verdi, la gente del posto si dirige nei boschi alla ricerca dell’aglio orsino. Viene utilizzato per preparare una zuppa di fagioli bianchi semplice ma incredibilmente saporita, nota come “zuppa di aglio selvatico”.
L’aglio selvatico assomiglia al mughetto, ma ha un aroma intenso e fresco con sentori di aglio ed erba cipollina. Le sue foglie e i suoi fiori sono commestibili. A differenza dell’aglio comune, non conferisce un sapore amarognolo, nemmeno se sbollentato.
La base della zuppa sono i fagioli cannellini bianchi o i fagioli di Sorana locali, coltivati ​​nella Val di Sorana. Vengono cotti a fuoco lento fino a quando non diventano teneri con foglie di alloro e un rametto di rosmarino. Alcuni fagioli vengono poi frullati per addensare la zuppa. Si fa soffriggere lo scalogno tritato finemente in olio d’oliva, poi si aggiunge l’aglio selvatico tritato e si lascia sobbollire per 2-3 minuti, non di più, altrimenti l’aroma evaporerà. Poi, si versa del brodo caldo e dei fagioli cotti sulla zuppa.
Infine, si condisce con succo di limone e prezzemolo fresco. Servire in una ciotola di terracotta con una fetta di pane sciocco tostato (senza sale, come da tradizione toscana).

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In provincia di Mantova, al confine tra Emilia-Romagna e Lombardia, esiste un piatto antico chiamato “tortelli di zucca”: pasta ripiena di zucca, amaretti e una manciata di Parmigiano Reggiano. Non è un dessert, non è un primo piatto, non è un secondo: è una via di mezzo, servita come piatto principale durante le feste.
La zucca (solitamente la varietà Mantovana) viene cotta in forno fino a caramellarla, poi mescolata con amaretti sbriciolati, biscotti alle mandorle con una nota leggermente amara. Vengono aggiunti noce moscata, scorza d’arancia e un pizzico di zucchero. Il ripieno è dolce e salato, con un aroma intenso.
L’impasto dei tortelli è un classico impasto all’uovo, steso a mano fino a ottenere uno spessore traslucido. La forma ricorda piccole mezzelune o quadrati, pizzicati a mano. In passato, venivano preparati per i matrimoni e per Natale, simbolo di abbondanza e fertilità. I tortelli venivano serviti con burro fuso e menta fresca o panna acida. Oggi si usa più spesso il burro con la salvia: le foglie vengono fritte fino a diventare croccanti e condite con questa salsa aromatica sulla pasta.
Il parmigiano nel ripieno è un’ottima scelta. Aggiunge una sapidità che bilancia la dolcezza della zucca. Senza, il piatto sarebbe stucchevole. Questo sottile senso di equilibrio è un segno distintivo della cucina emiliana.

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Nel nord Italia, la Lombardia è rinomata per i suoi risotti cremosi, i formaggi corposi e la frutta della fertile pianura padana. Uno dei piatti più inaspettati e al tempo stesso deliziosi è il risotto con pere e gorgonzola. A prima vista, l’abbinamento sembra insolito, ma al palato è un capolavoro di equilibrio.
La base del piatto è il riso Carnaroli o Vialone Nano, che assorbe perfettamente il brodo mantenendo una consistenza al dente. Le pere sono tipicamente mature ma sode, come la Williams o l’Abate. Vengono tagliate a cubetti e leggermente saltate nel burro per esaltarne la dolcezza.
Il gorgonzola, il famoso formaggio erborinato lombardo, viene aggiunto alla fine, quando il riso è quasi cotto. Si scioglie, creando una base cremosa con una nota sapida e leggermente piccante che contrasta con la dolcezza delle pere. Questo binomio è un classico esempio di “dolce-piccante”, una tecnica molto amata nella cucina del Nord Italia.
Il brodo del risotto è preparato con una base di pollo o verdure, ma deve essere caldo: questo è il segreto per ottenere la giusta consistenza. Il vino è un bianco secco, spesso locale, come il Lugana. Viene aggiunto dopo che il riso è rosolato e evaporato completamente.

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La soleggiata Puglia, nel sud Italia, conserva tradizioni culinarie radicate in tempi di povertà e sopravvivenza. Uno di questi piatti è la pasta con fagioli neri, condita con aneto selvatico. Non si tratta di un semplice alimento, ma del ricordo di un tempo in cui i contadini cucinavano con ciò che cresceva sotto i piedi e veniva conservato in vasi di terracotta.
I fagioli neri di Carpino sono una varietà rara coltivata solo in pochi comuni della provincia di Foggia. I loro fagioli sono piccoli, scuri, quasi viola, con un sapore ricco e terroso e una consistenza cremosa dopo la cottura. A differenza dei normali fagioli bianchi, non richiedono ammollo e cuociono più velocemente. Tradizionalmente, il piatto si prepara con pasta corta, il più delle volte orecchiette, simbolo della Puglia. Tuttavia, nelle zone rurali, a volte si usano i cavatelli, pasta di grano duro fatta in casa e tirata a mano. La pasta viene cotta separatamente e i fagioli vengono cotti a fuoco lento in una pentola di terracotta con cipolla, aglio, alloro e olio extravergine di oliva.
Il segreto principale è l’aneto selvatico, che cresce lungo i bordi delle strade e negli uliveti. Il suo sapore è più deciso ed erbaceo di quello dell’aneto da giardino. Viene aggiunto alla fine per preservare la freschezza e una leggera nota amarognola che bilancia perfettamente la dolcezza dei fagioli.

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