La soleggiata Puglia, nel sud Italia, conserva tradizioni culinarie radicate in tempi di povertà e sopravvivenza. Uno di questi piatti è la pasta con fagioli neri, condita con aneto selvatico. Non si tratta di un semplice alimento, ma del ricordo di un tempo in cui i contadini cucinavano con ciò che cresceva sotto i piedi e veniva conservato in vasi di terracotta.
I fagioli neri di Carpino sono una varietà rara coltivata solo in pochi comuni della provincia di Foggia. I loro fagioli sono piccoli, scuri, quasi viola, con un sapore ricco e terroso e una consistenza cremosa dopo la cottura. A differenza dei normali fagioli bianchi, non richiedono ammollo e cuociono più velocemente. Tradizionalmente, il piatto si prepara con pasta corta, il più delle volte orecchiette, simbolo della Puglia. Tuttavia, nelle zone rurali, a volte si usano i cavatelli, pasta di grano duro fatta in casa e tirata a mano. La pasta viene cotta separatamente e i fagioli vengono cotti a fuoco lento in una pentola di terracotta con cipolla, aglio, alloro e olio extravergine di oliva.
Il segreto principale è l’aneto selvatico, che cresce lungo i bordi delle strade e negli uliveti. Il suo sapore è più deciso ed erbaceo di quello dell’aneto da giardino. Viene aggiunto alla fine per preservare la freschezza e una leggera nota amarognola che bilancia perfettamente la dolcezza dei fagioli.
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