L’amaretto non solo insaporisce, ma lega anche il ripieno. Il suo sapore amarognolo di mandorle richiama le ricette medievali, dove frutta secca e spezie erano un lusso. Oggi è un ingrediente accessibile, ma in passato simboleggiava lo status di una famiglia.
A Mantova esiste persino una “Confraternita del Tortello”, che organizza una festa annuale per questo piatto. Gli chef competono per attenersi fedelmente alla tradizione, poiché ogni famiglia ha la sua ricetta.
È interessante notare che i tortelli di zucca vengono serviti caldi, non piccanti. Troppo calore ne annulla le sfumature di sapore. L’ideale sarebbe servirlo entro cinque minuti dalla cottura.
Una versione vegana è quasi impossibile: le uova nell’impasto e il formaggio nel ripieno sono indissolubilmente legati all’autenticità. Ma per i vegetariani, questo piatto è la scelta ideale.
Questa ricetta ci ricorda che nella cucina italiana i confini tra dolce e salato sono labili. La zucca qui non è un ortaggio, ma un mediatore tra terra e cielo, tra semplicità e festa.
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